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(資料圖片)

并不是所有的茯茶都可以叫涇陽(yáng)茯茶。涇陽(yáng)茯茶必須要有正宗的黑毛茶原料，其在種植環(huán)節(jié)注重綠色有機(jī)，在壓制環(huán)節(jié)采用涇陽(yáng)茯茶的加工工藝制作才行。三個(gè)條件，缺一不可。涇陽(yáng)縣地處關(guān)中平原中部，涇河下游，地勢(shì)西北高、東南低。境內(nèi)北部和西北部系嵯峨山、北仲山、西鳳山及黃土臺(tái)塬。中部為沖洪積平原，自西向東逐漸展寬降低，大部分海拔400米左右，地勢(shì)平坦。南部為黃土臺(tái)塬，位于涇河以南，塬面開(kāi)闊。涇陽(yáng)有著特定的生態(tài)氣候環(huán)境，有人戲稱(chēng)，涇陽(yáng)的空氣中都彌漫著金花孢子的味道。中國(guó)茶業(yè)泰斗程啟坤先生關(guān)于“中國(guó)茶的本質(zhì)是小產(chǎn)區(qū)茶”的論斷中說(shuō)，土壤生態(tài)、茶樹(shù)品種、加工工藝三個(gè)條件決定了中國(guó)茶葉是小產(chǎn)區(qū)茶。工藝可以學(xué)，品種可以移，但土壤生態(tài)不可復(fù)制。這從根本上造就了涇陽(yáng)茯茶獨(dú)特的風(fēng)味。但也有人說(shuō)，現(xiàn)在市面上的茯茶，真正的茯茶不足五分之一。有時(shí)候，不是茯茶的風(fēng)味變了，而可能是我們喝到的并非真正的茯茶。

茯韻和菌香

正宗的茯磚茶磚體干燥，松緊有度，色澤油潤(rùn)，金花均勻，卻并不過(guò)分繁茂。

并不是像電視熱劇《那年花開(kāi)月正圓》所述，一次偶然的茶包落水就有了邊民喜歡的“金花”茯茶。真實(shí)的情況是，歷經(jīng)了很多茶工很多年的努力，茯茶“發(fā)花”工藝才在明代被總結(jié)成熟，把偶然的發(fā)花現(xiàn)象轉(zhuǎn)變?yōu)楸厝坏陌l(fā)花工藝。這一時(shí)期被標(biāo)注為1368年。其中有些是迷信的總結(jié)，比如要求女人不能進(jìn)花房，有些是科學(xué)的探討，比如筑磚的方式。這種人工自然方式發(fā)花至今得到保留，但也同樣有其神秘性，沒(méi)有茶工能拍著胸脯保證他做的茶能百分之百發(fā)花。后來(lái)發(fā)明了新技術(shù)菌種植入發(fā)花。現(xiàn)在后者運(yùn)用的較為廣泛。這個(gè)道理就和北方人發(fā)面蒸饅頭一樣，先要放點(diǎn)酵面引子，發(fā)面就多快好省。很多人老糾結(jié)于“人工發(fā)花”和“菌種發(fā)花”，其實(shí)沒(méi)有一點(diǎn)必要，就和“手工茶”和“機(jī)制茶”的爭(zhēng)議一樣，人手是工具，技術(shù)是工具，決定權(quán)在人。本事大的人，能把技術(shù)和機(jī)器用得和自己手一樣靈活自如。一直到本世紀(jì)五十年代以前，茯茶都是一個(gè)不適宜異地生產(chǎn)的茶類(lèi)。在茯茶歷史上輝煌的600多年間，從來(lái)未有人在涇陽(yáng)以外的地方復(fù)制過(guò)茯茶發(fā)花技藝。這是涇陽(yáng)茯茶品牌區(qū)隔的成功之處。放眼全國(guó)，沒(méi)有第二個(gè)案例。雖然在現(xiàn)代科學(xué)條件下出了涇陽(yáng)以外的茯茶仍舊可以發(fā)花，卻少了在獨(dú)特的韻味，故而我說(shuō)：“帶得走金花，帶不走茯韻。”

茯韻是茯茶在香氣、滋味兼美的情況下所自然表現(xiàn)出的一種協(xié)調(diào)的整體感受。茯茶韻味的描述，將“茯韻”大致描述為一種有物質(zhì)基礎(chǔ)的，茯茶的品種香、工藝香、地域香完美融合的狀態(tài)。如果把茯茶和黑茶其它品種乃至其它茶類(lèi)同時(shí)開(kāi)湯，經(jīng)驗(yàn)豐富的喝茶人可以輕易捕捉茯茶的獨(dú)特的韻味。茯茶之所以能夠成為的中國(guó)北方地區(qū)的當(dāng)家茶品，也是因?yàn)槠湎愫退膮f(xié)調(diào)度好。所以被廣泛做了奶茶的配料。即使茶湯再淡，也能品到明確的茯茶氣息。它是中國(guó)茶中不可多得的“薄飲淡茶”的典范。不似有的品種可能香氣很好，但是滋味有所缺失，或是滋味好、底蘊(yùn)足，香氣卻不那么顯。

茯茶韻的基本表現(xiàn)是菌香，香氣幽雅高遠(yuǎn)，入口順滑飽滿(mǎn)，香在水中，水在香中，香水交融，滿(mǎn)口生津，喉底潤(rùn)澤，齒頰留香，能夠回甘，特別是香、味融合的特殊性。如果說(shuō)“茯韻”形容的是茯茶帶給人共通的美好感受，不拘泥于口味，也不好具體描述，“菌香”則是相對(duì)具象的口感了。

“菌香”是形容茯茶風(fēng)味最常見(jiàn)的用語(yǔ)。但是茯茶中的黃色顆粒金花孢子并沒(méi)有特殊香氣，如果有也只是淡淡的“清香”。茯茶沖泡的菌香到底從何而來(lái)，科學(xué)家研究還不是很清晰。涇陽(yáng)老茶工劉百順曾說(shuō)：“金花是蜂，茶葉是花，茯茶就是蜂蜜。”茯茶就是蜜蜂和花蕊代謝的產(chǎn)物，是茶葉的升級(jí)版。因?yàn)椤敖鸹ā边@種微生物的加持，茯茶有了特殊的“菌香”。茯茶的“菌香”，或許更多地是泛指一種茯茶如蘭花般優(yōu)雅內(nèi)斂的香氣。然而，要想把這種香做出來(lái)、做清晰，并不是一件容易的事情。很多時(shí)候，它被掩蓋在煙香、微澀、苦盡甘來(lái)的轉(zhuǎn)換中。然而，茯茶作為一款香、韻兼?zhèn)涞牟杵罚诓煌撇鑾煹氖种校滹L(fēng)味是多樣化的。隨著工藝的不同，輕發(fā)酵、中發(fā)酵、重發(fā)酵，以及無(wú)煙或有煙等，都可以是優(yōu)質(zhì)茯茶的多面呈現(xiàn)。

茯茶不依賴(lài)于茶樹(shù)品種，任何茶類(lèi)都能在“金花”的作用下涅槃，從而發(fā)散出新的生命。而“菌香”一樣，它也是一種具有獨(dú)立品格的香氣。實(shí)際上，任何茶葉原料都能做出“菌香”，但菌香的強(qiáng)弱又和茶葉本身的品種香息息有關(guān)。比如用普洱做的茯茶，普洱的底子就很明顯，用滇紅做的茯茶相對(duì)比較溫吞，絲毫顯不出來(lái)滇紅的品種香。