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茶中花色紛呈各大茶類(lèi)里，有幾款茶是比較外形獨(dú)特、色澤鮮美、花色豐富的。比如金駿眉，油潤(rùn)，金黃黑相間、烏中透黃。再比如東方美人茶，白毫顯露，枝葉連理，白、綠、紅、黃、褐相間，猶如花朵。還有很多的清香型烏龍茶，泡開(kāi)后，葉底綠葉紅鑲邊，三分紅七分綠，水中舒展，煞是靈動(dòng)可愛(ài)。與之相比，在很多茶友眼中外形較”花雜“的壽眉，則更顯質(zhì)樸了，特別是春壽眉，主要色澤是白毫、灰綠、暗綠或淺綠，及部分小黃片。偶爾有時(shí)候來(lái)個(gè)撞色，曬制過(guò)程中傷到個(gè)別葉而成紅褐色或黑色。這些和綠色搭配，倒也很順眼，甚至有點(diǎn)好看。而令茶友們對(duì)壽眉印象外觀”花“色豐富最大感受的就是秋壽眉秋白露了，真的可以稱得上”五彩色“。白茶壽眉為何呈現(xiàn)出這樣的顏色？茶葉的色香味都有各自的物質(zhì)基礎(chǔ)，茶樹(shù)基因不同、生長(zhǎng)環(huán)境不同、采摘標(biāo)準(zhǔn)不同、加工工序不同、存放環(huán)境不同等，色香味就不同，它們的物質(zhì)組成及其含量不同。因此，茶葉品質(zhì)是茶葉中各種化學(xué)物質(zhì)理化特性的綜合反映。白茶，多是采自多白毫的大葉種茶樹(shù)，加工工藝簡(jiǎn)單，傳統(tǒng)白茶初制分萎凋與干燥兩道工序，且工序間無(wú)明顯界限。白茶初加工的突出特點(diǎn)是需歷經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的萎凋工序，在此期間伴隨著萎凋葉的失水而發(fā)生一系列復(fù)雜的理化變化，從而逐步形成白茶特有的品質(zhì)風(fēng)格。品種基因的不同造就色澤的不同白茶色澤，是鮮葉茸毛以及鮮葉的內(nèi)含物質(zhì)，在加工過(guò)程中發(fā)生不同程度的降解、氧化、聚合、縮合等生化變化的總反映。白茶鮮葉中含有多種色素物質(zhì)，主要有葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素、花黃素和花青素等；同時(shí)鮮葉中還含有多種色素源物質(zhì)，主要有多酚類(lèi)、氨基酸、糖類(lèi)等。葉綠素，是形成白茶干茶和葉底色澤的主要物質(zhì)。白茶外表滿披白毫，如福鼎大毫茶茸毛晶瑩雪白，其含量可占茶葉干重的10%以上，如此多的白毫披覆整齊有序，使白茶呈現(xiàn)銀光閃爍的外形色澤。白茶芽葉茸毛的色澤、密度、長(zhǎng)度對(duì)白茶成茶干茶色澤產(chǎn)生重要影響。制茶工藝對(duì)茶葉色澤的影響變色是制茶很復(fù)雜的理化變化過(guò)程。紅茶、青茶、黑茶都要經(jīng)過(guò)深度質(zhì)變工序。有的是獨(dú)立工序，如黑茶的渥堆，黃茶的堆悶；有的是與其他工序結(jié)合，如紅茶的發(fā)酵和揉捻結(jié)合，青茶的做青和萎凋連接。而白茶，不炒不揉，僅僅萎凋、干燥，所以，白茶保留了茶樹(shù)鮮葉最本真的顏色。1、萎凋工序中的顏色變化萎凋是白茶色澤品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，它需要多酚類(lèi)化合物輕度而緩慢的氧化，而這種氧化是在多酚氧化酶及過(guò)氧化物酶的參與下完成的。白茶未經(jīng)揉捻，酶與基質(zhì)未能充分接觸，因而多酚類(lèi)的氧化緩慢而輕微，所生成的有色物質(zhì)也少。萎凋中過(guò)氧化物酶催化過(guò)氧化物參與多酚類(lèi)物質(zhì)的氧化，產(chǎn)生淡黃色物質(zhì)。這些可溶性有色物質(zhì)與葉內(nèi)其他色素成分綜合構(gòu)成了杏黃或橙黃的湯色及灰綠而具有光澤的外形色澤。因此酶活性的高低及其催化反應(yīng)的強(qiáng)烈程度決定了白茶色澤品質(zhì)的形成。而白茶萎凋中兩種酶活性的高低，受溫度的影響最為突出。在一定范圍內(nèi)，溫度越高，酶的催化作用越強(qiáng)烈，多酚類(lèi)化合物含量降低，葉表面色隨萎凋程度而加深，呈色物質(zhì)發(fā)生變化，萎凋葉表面色逐步失去光澤，由綠變?yōu)榘稻G，湯色由淺綠變?yōu)闇\黃色，繼而變黃逐漸加深。表面色變化總趨勢(shì)由大到小，即由明亮到枯暗，主要由失水引起表面出現(xiàn)折皺，失去光澤。若萎凋時(shí)溫度過(guò)高，超出一定的范圍，多酚類(lèi)化合物強(qiáng)烈氧化，將導(dǎo)致白茶色澤產(chǎn)生紅變。在相對(duì)較低的溫度(不超過(guò)30℃)下，可促使多酚類(lèi)化合物在酶促作用下緩慢氧化，從而為白茶特有色澤品質(zhì)的形成奠定物質(zhì)基礎(chǔ)。萎凋葉堆積過(guò)厚或機(jī)械損傷嚴(yán)重，將使葉綠素大量破壞，暗紅色成分大量增加，從而使色澤呈暗褐色(鐵板色)至黑褐色；若萎凋時(shí)濕度過(guò)小，芽葉干燥過(guò)快，葉綠素轉(zhuǎn)化不足，多酶類(lèi)化合物氧化縮合產(chǎn)物太少，則使色澤呈青綠色，這兩種情況都屬于不正常的色澤。萎凋的技術(shù)措施不同，顏色變化也不同。多酚類(lèi)化合物含量降低，湯色變黃，降低幅度越大，湯色變黃越深。散壽眉、秋壽眉出現(xiàn)紅變的現(xiàn)象很常見(jiàn)。因?yàn)閴勖疾烧臅r(shí)間較晚，有時(shí)候帶嫩芽頭，而有的只是成熟的葉片，還有的帶著黃片。葉片的嫩度不同，其中的酶活性也有差異，相同的制作環(huán)境下，有的還保持著綠色，有的則發(fā)生紅變，導(dǎo)致花雜。甚至有的一個(gè)葉片出現(xiàn)一半綠，一半紅的現(xiàn)象，這是因?yàn)樵谖驎r(shí)，受熱不均勻?qū)е隆勖枷噍^于白毫銀針和白牡丹來(lái)講，產(chǎn)量高，在有限的空間里制作，如果不精心制作，不可避免的會(huì)受熱不均勻。2、干燥工序中的顏色變化在白茶干燥過(guò)程中，由于葉溫升高，使多酚氧化酶及過(guò)氧化物酶的活性全部喪失。而茶葉中的色素還在變化。在干燥過(guò)程中(曬干或烘干)，由于溫度的作用使葉綠素進(jìn)一步被破壞。而所有這些轉(zhuǎn)化變化都必須控制一定的速度，只有在保證有一定的轉(zhuǎn)化量而轉(zhuǎn)化又不過(guò)重的前提下，才能使白茶正常的色澤品質(zhì)得以形成。日本將積祝子等用色差計(jì)測(cè)定的結(jié)果表明，白茶制造中葉綠素向脫鎂葉綠素的轉(zhuǎn)化率約為30%-35%，從而使葉色呈現(xiàn)灰橄欖色至暗橄欖色。除葉綠素及其轉(zhuǎn)化產(chǎn)物外，還有胡蘿卜素、葉黃素及后期多酚類(lèi)化合物氧化縮合而形成的有色物質(zhì)等也參與白茶色澤的形成，從而構(gòu)成以綠色為主，夾有輕微黃紅色，并襯以白毫，呈現(xiàn)出灰綠并顯銀毫光澤的白茶特有色澤，這是白茶的標(biāo)準(zhǔn)色。3、采制季節(jié)的不同，壽眉色澤有大變化為什么高品質(zhì)春壽眉是白毫顯露、暗灰綠為主，間帶黃片，很少有紅褐色？為什么有的只是紅褐色、鐵板色、黑色？為什么秋壽眉是”五彩色“？這些就是生長(zhǎng)季節(jié)、采摘的不同，制作的方式相應(yīng)變化而造就了壽眉各自的習(xí)性。這一部分詳細(xì)內(nèi)容，留待茶百科賈留華下次單獨(dú)細(xì)致分享，會(huì)更有意思了，也會(huì)讓你更深刻認(rèn)清和理解壽眉。存儲(chǔ)過(guò)程中環(huán)境的不同，影響色澤變化由于存放環(huán)境不同、溫濕度不同、存放地域不同、存放排列方式不同、有無(wú)通風(fēng)不同等等太多因素影響壽眉色澤變化，如果加上不同的商家、茶人對(duì)這些因素的理解不同、應(yīng)用不同，就有了更多種排列組合，那就更造就了白茶壽眉的五顏六色，風(fēng)格各異。相對(duì)來(lái)講，溫濕度越大、堆放越厚、存放地域在南方潮濕省市，壽眉轉(zhuǎn)化較快，色澤越暗深。另一個(gè)就是，存放越長(zhǎng)久，色澤變化越大。明代田藝蘅說(shuō):“以生曬為妙，不揉為佳。”除白茶之外，紅茶、青茶都仍利用日光作用進(jìn)行萎凋，因其能引起葉質(zhì)一系列的變化，能提高制茶品質(zhì)。還有用日光干燥茶葉，如曬青、曬坯。種種的這些，形成了壽眉獨(dú)特的瀟灑外形，獲得一眾粉絲。尤其是有年份的壽眉餅，其濃郁的花香、棗香、藥香，醇厚、甘甜的滋味，清涼解暑的功效，更是受眾人追捧。
