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茯茶用黑毛茶為原料加工而成，近期也有個別廠商釆用粗綠茶原料或不經發花的也稱之為“茯茶”，其品質粗澀不堪，實在是敗壞了“茯茶”的名聲，應予堅決取締。“發花”是形成茯茶的關鍵技術，不經發花的茶，是不能稱之為茯茶的。

1、“金花”的孢外酶

根據湖南農業大學黃建安教授等的研究，黑毛茶經汽蒸處理后，多酚氧化酶絕大部分被抑制，但在“發花”過程中卻伴隨著微生物的滋生又重新出現了新的多酚氧化酶。而纖維素酶在“發花”的6至9天出現了一個大的躍升，并在第9天達到最大值。隨著發花時間的延長，酶活性有所下降，但至出烘的成品樣中，酶活性仍維持較高水平。而果膠酶的活性最大值出現在發花后的12天，但沒有象多酚氧化酶和纖維素酶那樣明顯的起伏變化，而是一值處于較低水平。

(資料圖片)

在發花過程中的優勢菌種冠突散囊菌無疑是這些孢外酶產生的主要因素。微生物的代謝是全能型的，在發花過程中，一方面把茶葉中的某些物質作為養分消耗以滿足自身生長的需要，另一方面它又分泌各種物質到體外。茯磚茶發花過程中，確實存在多種微生物酶，諸如多酚氧化酶、纖維素酶和果膠酶等，該幾種酶分別作用于茯磚茶中的多酚類物質的氧化、纖維素和果膠物質的分解，對茯磚茶品質形成產生了極其重要的作用。當然，不僅僅是這三種酶的作用，發花中的其它孢外酶的研究將進一步弄清它們與茯茶品質的關系。

2、發花過程茶葉中的物質變化

根據湖南農業大學傅冬和等人的研究，茯磚茶經過加工后，游離氨基酸、茶多酚、黃酮類、咖啡堿、可溶性糖及水浸出物都有不同程度的下降，發花初期下降速度緩慢，在發花6-10天的時期內下降幅度較大；經過發花后，茶多酚中的黃酮類下降51.52％；氨基酸降低了36.84％。咖啡堿是較為穩定的化合物，在加工過程中僅下降10.85％，可溶性糖及水浸出物含量變化最小，分別只有5.9％和2.34％。研究認為，茯磚茶在加工過程中，多酚類物質的轉化主要是“金花”產生的孢外酶的酶促氧化、自動氧化和水解三種。黑毛茶經茯茶加工的高溫汽蒸工序后，尚未發現多酚氧化酶的活性。在發花過程中，由于微生物的大量繁殖，釋放胞外酶催化多酚類氧化，兒茶素各組分發生氧化聚合，從而減少了茯磚茶的粗澀味，增加了醇和的滋味，對改善茯茶的滋味品質取到了積極作用。

氨基酸在茯磚茶加工過程中的下降、氨基酸與糖類發生的反應和轉化，是茯磚茶香氣成分的重要原因。

在茯磚茶加工過程中，咖啡堿可與茶多酚的氧化產物，蛋白蛋等物質以氫健締合方式形成絡合物，而咖啡堿是茶葉中帶苦味的成份之一，其含量的減少，有利于茯磚茶苦澀味的降低。

3、茯磚茶的香氣

茯磚茶的香氣形成比較復雜，目前研究也不夠。但從現有的研究來看，從茯磚茶原料檢出的香氣成份有60種，發花以后檢出了66種，發花期間，醛酮類比之前增加了3.2倍，萜烯類與芳環酵類增加1.7倍，脂肪醇類增加4.7倍…，其它芳香賣物質均有增加，只有酚類減少4.7倍。表現出強火功香的雜環化合物和其它變化了的芳香物質組成了“菌花香”，成為茯磚茶的特殊香味。

由于冠突散囊菌等微生物的大量參與，形成了特有的菌花香，并由于這些微生物的作用以及在加工過程中的高溫高濕作用，茶多酚的氧化、縮合、蛋白質和纖維素等大分子的分解，氨基酸、糖類、咖啡堿等各成分之間的聚合、縮合等一系列反應，形成了茯磚茶的品質風味。

綜上所述：茯茶“發花”就是在一定的水熱作用下，通過優勢菌種--冠突散囊菌的大量繁殖，形成孢外酶，并通過酶外酶和水熱作用，與茶葉中的多酚化合物等成分聚合、分解，與微生物本身一道，形成了茯茶的特殊色、香、味、形。給人們帶來了一種健康的茶飲料。