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前言：白茶的主要工藝是萎凋和干燥，這兩個(gè)工藝會(huì)如何影響白茶的功能性成分呢？壓餅及濕熱工藝又會(huì)對(duì)白茶品質(zhì)的影響？浙江大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)學(xué)院龔淑英教授的研究成果將為我們呈現(xiàn)。

萎凋?qū)ζ焚|(zhì)與主要功能性成分的影響

(資料圖)

降低萎凋溫度，延長(zhǎng)萎凋時(shí)間，白茶中的功能性成分含量增加。原因是低溫抑制多酚氧化酶活性，多酚類物質(zhì)的氧化速率降低；長(zhǎng)時(shí)間的萎凋使得咖啡堿與氨基酸得以充分生成并積累。

相反，高溫增強(qiáng)多酚氧化酶活性，加快多酚尤其是兒茶素類的氧化；咖啡堿、氨基酸在萎凋過(guò)程中含量增加，過(guò)短的萎凋時(shí)間造成含量積累不足。

龔淑英教授分享了其他研究員的研究成果：顧謙等研究認(rèn)為，日光萎凋能提高多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶、蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶和果膠酶等內(nèi)源酶活性，而以結(jié)合態(tài)糖苷存在鮮葉中的醇類香氣物質(zhì)以及蛋白質(zhì)、多糖，能與內(nèi)源酶接觸，水解生成游離態(tài)的揮發(fā)性香氣物質(zhì)，還能使氨基酸總量明顯增多，因此日光萎凋可以增加青葉香氣組分，是茶葉香氣的誘導(dǎo)因子，能提高香氣總量。

范仕勝等采用碘鎢燈進(jìn)行白茶萎凋試驗(yàn)結(jié)果表明，人工光照處理的萎凋葉蛋白酶活性顯著增強(qiáng)，白茶各項(xiàng)生化成分的變幅有所增大，提高了成品茶的香氣，這與前人認(rèn)為的光照可能是茶葉香氣形成的誘導(dǎo)因子一致。

干燥方式和溫度對(duì)品質(zhì)與主要功能性成分的影響

風(fēng)干和曬干可使毫色發(fā)白銀亮，葉綠素破壞較少，但因熱作用小，物質(zhì)轉(zhuǎn)化也少，氨基酸，總糖量較烘干的少，香氣也不及烘干的高，并帶有青氣。

烘干的則是在高溫烘焙作用下，某些帶青氣的低沸點(diǎn)的醇、醛類芳香物質(zhì)揮發(fā)和異構(gòu)化，形成帶清香的芳香物質(zhì)。糖與氨基酸、氨基酸與多酚類物質(zhì)相互作用，形成新的香氣，糖與氨基酸的焦糖化作用，可使白茶香氣提高含和熟化，同時(shí)促進(jìn)兒茶素類產(chǎn)生異構(gòu)化而減少茶湯的苦澀味，對(duì)茶湯品質(zhì)有利，香氣也高。缺點(diǎn)是葉綠素破壞較多，色澤不及風(fēng)干的灰綠，且毫色易變黃。

實(shí)驗(yàn)分別以50℃2小時(shí)、80℃45分鐘、100℃30分鐘進(jìn)行干燥，隨著烘干溫度的增加與烘干時(shí)間的縮短，茶多酚與兒茶素類物質(zhì)含量增加；咖啡堿具有較為穩(wěn)定的環(huán)狀結(jié)構(gòu)，因此不同的烘干條件對(duì)其含量沒(méi)有顯著影響；更高的烘干溫度可能會(huì)促進(jìn)茶葉中的氨基酸與糖類等羧基物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，引起氨基酸含量減少。

附錄1：溫度對(duì)茶葉中酶活性的影響

茶葉中的酶是一種蛋白體，因?yàn)樵诓铇?shù)生命活動(dòng)和茶葉加工過(guò)程中，參與系列酶促反應(yīng)引起的化學(xué)變化，起到生物催化劑的作用。

酶種類很多，包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、異構(gòu)酶和同工異構(gòu)酶等。影響酶促反應(yīng)速度的因素有：溫度、酸堿度、酶的濃度、被催化物質(zhì)的濃度。

酶具有蛋白質(zhì)共性，在高溫或低溫條件下容易變性失活，酶若失活變性，就喪失催化能力，一般在30℃-50℃范圍內(nèi)酶活性最強(qiáng)。酶的活性和溫度的關(guān)系呈拋物線關(guān)系，低于40℃前，溫度越高、酶的活性越高；高于40℃后，溫度越高、酶的活性越低；高至60℃時(shí)，酶開(kāi)始變性；高于80℃后，酶的變性將不可逆轉(zhuǎn)。各類酶的活性對(duì)溫度敏感點(diǎn)不同，變性溫度存在不同差異。多酚氧化酶耐熱性強(qiáng)，完全失去活性的最低溫度為75℃；過(guò)氧化物酶的活性高于35℃后明顯降低，45℃比35℃減少近27％；過(guò)氧化氫酶和抗壞血酸氧化酶的活性在高于35℃后，當(dāng)溫度升高時(shí)，活性呈現(xiàn)不同的衰減曲線。

科學(xué)研究還發(fā)現(xiàn)，酸堿度PH值對(duì)酶促反應(yīng)速度的關(guān)系呈鐘形曲線，PH值過(guò)高或過(guò)低均導(dǎo)致酶的活性下降；酶的濃度與酶促反應(yīng)速度成正比關(guān)系；多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶的活性與發(fā)酵時(shí)間成函數(shù)下降。

酶的催化作用具有專一性，如多酚氧化酶，只能使茶多酚物質(zhì)氧化，聚合成茶多酚的氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素和茶褐素等；蛋白酶有助于蛋白質(zhì)降解成氨基酸。茶葉加工就是利用各種酶的不同特性，通過(guò)激活或抑制等技術(shù)手段，促使酶的活性沿著茶類所需的要求發(fā)生酶促反應(yīng)產(chǎn)生不同的色、香、味。

附錄2：白茶干燥工藝

白茶干燥工藝具有傳統(tǒng)與現(xiàn)代的方法。傳統(tǒng)的方法就是完全利用太陽(yáng)光干燥和焙籠炭火烘焙，現(xiàn)代的方法多用烘干機(jī)進(jìn)行干燥。

現(xiàn)代白茶生產(chǎn)更多采用干燥機(jī)干燥。白茶萎凋葉達(dá)九成干時(shí)，采用機(jī)焙，掌握烘干機(jī)進(jìn)風(fēng)口溫度70—80℃，攤?cè)~厚度4厘米左右，歷時(shí)20分鐘至足干。七八成干的萎凋葉分兩次烘焙，初盤(pán)采用快盤(pán)，溫度90—100℃，歷時(shí)10分鐘左右，攤?cè)~厚度4厘米，初焙后須進(jìn)行攤放，使水分分布均勻。復(fù)焙采用慢盤(pán)，溫度80—90℃，歷時(shí)20分鐘至足干。現(xiàn)有一些廠家為了提高效率，保持白茶的綠色，減少青味，用120℃以上高溫烘焙。

由生物學(xué)、物理學(xué)和化學(xué)的基本常識(shí)，我們推斷：具有活性酶的白茶應(yīng)該是屬于傳統(tǒng)工藝的白茶。

壓餅及濕熱工藝對(duì)白茶品質(zhì)影響

經(jīng)過(guò)壓餅尤其是濕熱壓制工藝后，壽眉的水浸出物、茶多酚、兒茶素、可溶性蛋白質(zhì)、黃酮類和沒(méi)食子酸含量均顯著增加，而可溶性糖、茶多糖和氨基酸含量顯著降低。濕熱處理后，白茶茶湯內(nèi)含物質(zhì)豐富且抗氧化能力均顯著增加，有利于貢眉和壽眉的品質(zhì)提升，如兒茶素含量及酯型兒茶素比例、湯色明亮度和滋味均有明顯改善，而對(duì)于相對(duì)較嫩的白毫銀針和白牡丹則無(wú)明顯變化。

結(jié)語(yǔ)：白茶的制作看似簡(jiǎn)單，實(shí)則奧妙無(wú)窮，有些顛覆你以往的認(rèn)知。買白茶時(shí)你一定要明白是馬上喝掉還是要存放后喝老茶。就喜歡喝新白茶，合口、性價(jià)比高就好，其他的東東不用在意；要存成老茶，基礎(chǔ)是茶的品質(zhì)地道，前提是含水量低于5%，條件是你有存茶的能力。說(shuō)真產(chǎn)區(qū)能得到含水率低又品質(zhì)好的白茶不容易！