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(資料圖片僅供參考)

圖|普洱茶渥堆

凡是發酵食品，其每一個產品都有自己的一套發酵體系。普洱茶也不例外，但它更具自身的特色，堪稱發酵食品中的“一絕”。

普洱茶的發酵由三大部分組成：初級發酵、準發酵(也可稱二次發酵)、后續發酵。

初級發酵是在曬青毛茶過程中，通過特殊環境中微生物菌群自然接種完成，它是在普洱茶進入準發酵前，對茶葉的預處理。由于它具有微生物菌群的“干預”，加之曬青過程對茶菁有較大改變，已具備發酵的特質，故稱之謂初級發酵。

圖|南茗佳人茶品：熟茶踏雪

準發酵包括兩個部分，一是自然發酵(普洱生茶)，是歷史上流傳下來的傳統工藝，是將曬青毛茶經過蒸壓成固態形狀，有團、餅、沱、磚等形狀；二是人工發酵(普洱熟茶)，是現代發明的新工藝，是將曬青毛茶通過“渥堆”發酵的方法快速發酵，再蒸壓成固態形狀——團、餅、沱、磚。我們之所以將這兩個工藝過程稱為“準發酵”，是因為它們并沒有完成所有的發酵過程，無論是普洱生茶還是普洱熟茶都有“年份”的要求，都需要后續發酵，確定普洱茶最佳品飲時間及品質，只是要求時間不同罷了。雖然普洱熟茶具有較明顯的即飲性特點，但存放三年以上的熟普洱與新出堆(指渥堆)的熟普洱其品質、口感差距仍然很大。

后續發酵也是我們俗稱的“后發酵”。它是普洱茶在緊壓成團餅、沱、磚等形態后，進入固態發酵最后一個過程——品質再造。這個過程與前兩個發酵過程不同，如果說前兩個過程是在普洱茶制作者或企業完成的話，那么最后的一個過程，則是由存茶者(或商家、或消費者、戓生產企業)完成的。

圖|南茗佳人茶品：2008年布朗山古樹茶8年干倉——攬月

普洱茶自古就有“存茶一說”，存茶并不是擺著好看，或者因為它是“稀缺資源”。而是“存茶者”依據各自對普洱茶的理解，通過存儲中溫度與濕度等諸多因素的把握，總結出一套或若干套的方法，將普洱茶“鍛造”出更優異的茶品，準確地說，是品質再造的一個過程，更是一個“丑小鴨”向“白天鵝”轉變的過程。

很多“存茶者”與云南的茶山，以及生產普洱茶的企業有很深的淵源，而且存茶過程的諸多經驗，如干倉、濕倉之說等等，都付諸了“存茶者”大量的實踐與智慧。這種關系實際上是一種“互動”關系，是綠茶及其它茶類很難看到的。應當說，傳統普洱茶制作工藝不僅僅是云南普洱茶制作者及生產企業的獨創，更多地體現茶山——生產者----消費者的“群體智慧”。這種“互動”的關系，唯普洱茶界獨有，也是普洱茶獨特價值的體現。