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(資料圖)

關于普洱茶陳化的線索

一、貢茶篇

1、“普洱茶于二月間采蕊極細而白，謂之毛尖，以作貢，貢后方許民間販賣”。(清阮福《普洱茶記》）

2、“為札飭遵辦事照得本府于2月初2日案，奉思茅府謝札開除原文有案外封實采辦，先盡貢典，生熟蕊芽辦有成數(shù)，方準客茶下山，歷辦在案，茲當春茶萌發(fā)之際，亟應乘時采辦，切勿遲延致干參究等因，奉此惟今本府票差前往各寨坐催外，今行札知。為此仰本山頭目及管茶人等遵照，諭到即行飭令茶民，乘時采摘貢品芽茶及頭水細嫩官茶，速急收就運倚(邦)交倉，以憑轉解思矛)轅(官署)，事關貢典，責任非輕，該(土)目等務須認真札催申解，勿得延埃違誤摘采，即期不繳，定即嚴提比追不貸懔之，切切特札，右札仰本頭目及管茶人準此。光緒二十九年二月日札”。(清光緒二十九年思茅官府向倚邦茶山催交貢茶的文書)

3、雍正七年已酉·總督鄂爾泰奏設總茶店于思茅，以通判司其事，六大山產茶，向系商民再彼地坐放收發(fā)，各販于普洱，上納稅轉行，由來久矣，至是以商民盤剝生事，議設總茶店以籠其利權，于是通判朱繍上議，將新舊商民悉行驅逐，逗留復入者俱枷責押回，其茶令茶戶盡熟遷至總店·領給價值·私相買賣者罪之，稽查嚴密，民甚難堪，又商販先價后茶，通融得濟，官民交易，緩急不通，且茶山之于思茅，自數(shù)十里至千余里不止，近者且有交收守之苦，人役使費繁多，輕載重秤，又所難免，然則百斤之價，得半而止矣，若夫遷戶，經月往來，小貨零星無幾，加以如前弊孔，能不空手而歸？（公元1737年倪蛻，《滇云歷年志》）

簡析：以上資料反應了清代普洱茶初制主要是由茶農完成。首先將春茶中最好的鮮葉加工成芽茶、蕊茶、宮廷團茶作貢后，才將其它相對粗老的鮮葉初加工為毛茶后運出產區(qū)，至思茅、普洱等加工地（總茶店)再加工為成品后方進行集散貿易，而進貢的茶因采制精細、包裝完善(與普通茶的包裝截然不同）、且運輸途中倍加小心，因此不會形成較大程度的后發(fā)酵，不同于一般民間食用茶品，應屬生茶。并提出了“貢茶”和“客茶”的區(qū)分概念。

二、后發(fā)酵篇

1、茶葉形成商品后，民間制作綠茶類的曬青茶，有將鮮葉炒軟、揉緊、曬干的，有蒸軟、攤涼、捂堆、失水的。早在500多年前，每逢“清明”、“谷雨”節(jié)令期間，民間有結隊進山砍集“大山茶”之傳統(tǒng)，將原始森林中的“苞紅茶”、“大山茶”等野生茶，用刀刈其枝梢，或人挑或馬馱，集運回家，再用快刀軋切成3-5厘米左右，用木甑子蒸軟葉片，然后攤涼，涼后捂堆，捂后再攤開散失水份，最后用大孔篾籃，內附龍竹筍葉包裝儲藏，銷與藏民商幫”。《順寧府志》記載：“只銷行西藏古宗等地”（鳳慶縣茶葉志）

2、曬青毛茶的包裝,舊時以底寬30厘米左右,長高60x50厘米左在的大孔篾籃，內附龍竹筍葉，盛裝茶葉運輸,民間俗稱“花籃”包裝。為使茶葉緊實而茶條不致斷碎，一般在包裝前8小時左右，視茶葉干燥程度，用清水噴灑在茶葉上，翻拌均勻，將茶潮軟。包時用棍棒將茶條緊塞于內附筍葉的籃內，籃口覆蓋筍葉，用細篾纏牢，再在外層筍時上標明級別，用鐵棍或木、竹棍，對穿“花籃”，鉆上氣孔，以利潮水后的自然干燥。每件一般約直穿3-5孔，橫穿2-4孔，穿畢即可起運。這一包裝法，是曬青毛茶在長途運輸中自然形成特有陳香的普洱茶品質的重要原因。（鳳慶縣茶葉志）

3、民二十三四年期間，著者嘗以佛海附近所產茶葉，制為“紅茶”（即后文所指“散茶”）寄請漢口興商磚茶公司黃誥蕓君代為化驗，通函研究。（勐海文史資料：佛海(今勐海)復興茶號老板、《泐史》譯者李拂一先生于1939年著《佛海茶區(qū)概況》）

4、佛海茶葉制法，計分初制、再制兩次手續(xù)。土民及茶農將茶葉採下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反復搓揉成茶，曬干或晾干即得，是為初制茶。或零星擔入市場售賣，或分別品質裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹蘀（俗稱飯筍葉）。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項初制之茶葉，通稱為“散茶”。制造商收集“散茶”，分別品質，現(xiàn)加工成“圓茶”、“磚茶”或“緊茶”，另行包裝一過，然后輸送出口，是為“再制茶”。（勐海文史資料：李拂一著《佛海茶區(qū)概況》）

5、緊茶以粗茶包在中心曰“底茶”。二水茶包于底茶之外曰“二蓋”。黑條者再包于二蓋之外曰“高品”。……“高品”須先一日濕以相當之水分曰“潮茶”。經過一夜于是再行發(fā)酵。成團之后，因水分尚多，又發(fā)酵一次，是為第三次之發(fā)酵。數(shù)日之后，表里皆發(fā)生一種黃霉。藏入自言黃霉之茶最佳。……印度茶業(yè)總會，曾多方仿制，皆不成功，未獲藏人之歡迎。這或者即是“緊茶”之所以為“緊茶”之唯一秘訣也。（勐海文史資料：李拂一著《佛海茶區(qū)概況》）

6、佛海一帶所產茶葉，品質優(yōu)良，氣味濃厚，而制法最稱窳敗，不規(guī)則之多次發(fā)酵，僅就色澤一項而論，由綠而紅以致暗褐，印度之依制無成，或以此耶。（勐海文史資料：李拂一著《佛海茶區(qū)概況》）

7、茶葉原料的收購，習慣上有現(xiàn)購、預購兩種。預購：根據(jù)買賣雙方協(xié)商，預付訂金，俟茶農采回茶葉初步加工成散茶后，買主到各有關村寨預售人家驗收過磅，結清價款，仍寄存原處，按計劃雇用牛腳運回廠內，最后揉成緊茶。……緊茶制成后，經過約半個月的冷卻發(fā)酵時間才進行包裝。（云南文史資料選輯：張相時著“云南恒盛公商號經營史略”）

簡析：綜上所述，早至五百多年前，遲到上世紀三十年代，當時云南各茶區(qū)茶葉初加工由茶農完成，而后各商號購買并運到總店加工后出售,在進行曬青毛茶和緊茶的加工和運輸時，已形成或有意或無意的“后發(fā)酵”行為，從而促使部分茶品在進行最終銷售前，已形成完全區(qū)別于普通綠茶的獨特品質特征。

三、陳香篇

1、江城一帶產茶，但以易武所產較好，這一帶的茶制好后，存放幾年味道更濃更香，甚至有存放到十年以上的，出口行銷香港、越南的，大多是這種陳茶。……由于越陳的茶價值越賣得高些，我們一方面在江城收購陳茶，一方面增加揉制產量……到了1940年冬季……（云南文史資料選輯：馬澤如口述“原信昌商號經營泰國、緬甸、老撾邊境商業(yè)始末”）

2、我們對茶葉出口一事，在抗戰(zhàn)時期是很重視的，它給我們帶來的利潤不少。易武、江城所產七子餅茶，每筒制好后約重四斤半，這種茶較好的牌子有宋元、宋聘、乾利貞等，稍次的有同慶、同興等。在江城所加工的茶牌子較多，但質量較低，俗語叫“洗馬脊背茶”，不象易武茶質細味香。這些茶大多數(shù)行銷香港、越南，有一部分由香港轉運到新加坡、馬來亞、菲律濱等地，主要供華僑食用。也有部分茶葉行銷國內，主要是新春茶。而行銷港、越的多是陳茶，新是制好后存放幾年的茶，存放時間越長，味道也就越濃越香，有的茶甚至存放二三十年之久。陳茶最能解渴且能發(fā)散。……包裝材料為竹籃、筍葉、麻布。前兩者就地取材，后者購自緬甸，在緬加包。（云南文史資料選輯：馬楨祥著“泰緬經商回憶”）

簡析：綜上所述，最遲于30年代，市場已經有了對陳香普洱的需求，且商家也認識到普洱茶“存放時間越長，味道也就越濃越香”，而刻意將新茶加入存放陳化后再進行銷售,包裝材料為竹籃、筍葉、麻布。