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(資料圖片)

茶樹喜濕耐陰的生長環境及其咖啡堿的存在，決定了所有的茶類，都是寒性的。其寒性，根據咖啡堿與糖類、氨基酸等溫性物質所占的組分比例，又分為大寒、寒、微寒、涼、微涼等不同程度。從某種意義上講，我們平時認為的綠茶寒、紅茶溫、白茶涼等說辭，都不見得是準確的。倘若比較六大類茶的寒性高低，必須是同一個山場、同一個季節，相同嫩度的同一批茶青，在焙火程度幾近相同的前提下，去綜合評價，得出的結論，才有可能是客觀、準確的。

紅茶的制作工藝，主要包括凋萎、揉捻、發酵、烘干等環節。在紅茶的發酵過程中，茶多酚通過氧化、聚合，形成了分子量更高的茶黃素和茶紅素等特征物質。對茶的寒性影響較大的咖啡堿，在鮮葉的凋萎過程中是明顯增加的，但是，它會因發酵溫度的不同，與茶紅素形成不溶于水的不等量的復合沉淀物，沉積在葉底中，很明顯地降低了紅茶的寒涼性。在傳統紅茶的烘干過程中，咖啡堿的含量，會因自身的升華作用而減少。因此，融于茶湯中的咖啡堿，一部分又會與茶黃素、茶紅素形成復合物，使得真正呈游離狀態的咖啡堿含量銳減，這是高等級紅茶甜醇不寒的真正原因。

如果該紅茶的茶青較嫩，又采自夏秋季，發酵淺，焙火輕，茶湯苦澀，那么，此茶仍是刺激性很強的寒性茶。其寒性，甚至會超過高等級的頭春綠茶。過去的紅茶，基本是用苦澀的夏秋茶制作，又多為曬紅，咖啡堿含量高，刺激性強，故常用牛奶調飲。現在的紅茶，基本是依靠機器完成茶青的揉捻，其凋萎程度比過去要重很多，以減少茶青的破碎率。尤其是以正山小種為代表的高等級傳統紅茶，生態絕佳，茶青基本為成熟度較高的頭春茶。經高溫干燥并多次復火后，茶中的咖啡堿含量較低，可溶性糖類、果膠與氨基酸的含量較高，故桐木關的紅茶，湯色金黃清透，柔和清甜，多呈花果蜜香。這類甘甜、柔和、幾無苦澀味道的紅茶，其茶性是微涼的，刺激性較弱，而非民間以訛傳訛的熱性。

紅茶經過發酵，澀味較重的酯型兒茶素，大部分會被氧化成茶黃素。其咖啡堿的含量，可能會因季節、發酵程度、焙火工藝等因素的不同，而呈現得或高或低。紅茶的茶湯、滋味，因工藝原因而變得醇和、刺激性弱，有促進消化的作用，但這并不意味著紅茶有“養胃”的功效。助消化和養胃，是兩個大相徑庭的概念。養胃，其實就是以“五谷為養”，不暴飲暴食，少吃生冷等等。所謂的“養”，就是順四時，適寒暑，養氣血、調情志，應該是自性的協調與完善，反求諸己，莫向外求。故《黃帝內經》云：“正氣存內，邪不可干。”

市場上的很多紅茶，有的可能比綠茶還要寒涼、刺激，這需要視茶而論。紅茶入口的清甜、醇和、溫柔、刺激性低，常使人放松警惕，自古暗箭難防，其微弱的刺激，甚至連胃腸也覺察不到，可謂是甜蜜里的溫柔一刀，因此，飲而不貪，適可而止，才是養生之道。瀹泡濃度較高的紅茶，其中所含的咖啡堿，照樣會對胃腸粘膜形成強烈的刺激，并成為消化性潰瘍發病的潛在因素。如果是胃、腸潰瘍患者，咖啡堿的存在，會直接影響到消化道潰瘍面的愈合，進而會加重病情，不可等閑視之。