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紅茶僅僅是“材料”

細細想來，紅茶僅僅是“材料”。如果想要調理材料，自然會依據不同狀況，使其或濃或淡，或冷或熱，又時而烹至微溫后再分享飲用。你以為紅茶只有一種，但這一種材料卻什么都可以做出來。此處就要靠烹調者的手藝和所下的工夫了。

(資料圖)

舉例來說，日本人將大米純熟地用于各式料理之中。壽司飯、菜飯、粥、年糕……普通的米粒因為烹飪水量不同就有多種用途。用同樣的思路來考慮紅茶，“這種紅茶只能用于這種場合”的固有觀念就不復存在了。

創造紅茶個性的三大要素

紅茶和葡萄酒一樣有“fullbody”的用語。這是表現紅茶個性的鑒定用語，指味道、茶香和水色的三要素都齊備的狀態。澀味是由紅茶內所含的兒茶素生成，又被稱為單寧。經解析發現紅茶的茶香中有三百種以上的香氣成分。舉例來說，個性突出的大吉嶺被稱為有麝香葡萄和香檳的香氣，而中國的祁紅則被說是有砂糖加熱至開始發焦時的香氣和蜂蜜的甜香。較容易分辨的是從紅茶中提取的色澤，稱為水色。水色基本上以橙紅色為基調，由此產生濃淡變化。在描述紅茶特征時，既可以說大吉嶺的初摘茶是通透的橙黃色，阿薩姆為微暗的深紅色，斯里蘭卡康堤是明亮的紅寶石一般的紅色……

沸騰跳躍成功的竅門

①不論水質軟硬，使用新鮮的水。如使用瓶裝水，要先倒出少量的水，之后蓋上瓶蓋上下搖動10次左右以混入空氣。

②泡一人份的茶時也要多用水，燒水時量要在1升以上。水量少的話含氧量少，很快就變成無氧狀態。

③用大火快速煮沸。熄火時機掌握在水溫95～98攝氏度之間，水面有大水泡出現翻滾時就立刻關火。

④若茶壺因室溫低而發涼，需預先用熱水提高溫度。

⑤熱水要對準壺中的茶葉迅速注入。如拍打茶葉一般注入，則茶葉上會吸附著更多的氣泡浮起。

⑥氣泡溶解在水中后，浮起的茶葉因自身含有的水分緩緩下沉，之后又會隨著熱對流而上浮。如此反復若干次，幾分鐘后最終會全部下沉。

講究牛奶甚于紅茶

牛奶應先于紅糖加入。這是因為溫度達到75攝氏度時，牛奶中的蛋白質便會發生變化。如果將牛奶倒入熱紅茶中，則高溫必然會引發熱變性。相反，如果將熱紅茶慢慢注入涼牛奶，則溫度徐徐上升，熱變性不易發生。兩者一旦混合，只要使用的不是聚乙烯制茶杯，牛奶的溫度就不會高過75攝氏度。

用于紅茶時，英國人講究要用沒有加熱，保持室溫的牛奶。即使是寒冬也絕不加熱牛奶。牛奶倒入奶鍋中加熱，與鍋面接觸的牛奶會因高溫而發生劇烈的熱變性，產生焦臭。蛋白質焦化后會混入硫化氫成分，散發與紅茶不搭配的異味。同時加熱導致蛋白質凝固液體變濃，紅茶變得不清爽。

“所有紅茶都靠牛奶。”

這自然是句俏皮話，但出自英國人口中，便感覺像是一句實話了。

大吉嶺、阿薩姆、祁門及錫蘭紅茶的特點：

大吉嶺紅茶

大吉嶺位于印度西孟加拉邦北部的海拔約2300米的高原。當地19世紀后期從中國福建省引進綠茶的種子及苗木，并將其改良為紅茶。受本地低氣溫以及喜馬拉雅山脈為背景的高山地帶影響，一年間可以收獲三個不同階段風味的紅茶：初摘茶，于3月上旬至4月間采摘，味道爽利又有偏刺激性澀味，水色淡，推薦輕飲。次摘茶，采摘時期為5月至6月下旬，有初夏紅茶之稱，次摘茶的麝香葡萄香味濃，澀味也重，水色為偏橙色的紅色。飲用時一杯清飲，第二杯配牛奶飲用最為合適。

阿薩姆紅茶

阿薩姆邦位于印度東北部，背靠喜馬拉雅山脈，包括布拉馬普特拉河流經的廣袤平原。阿薩姆紅茶味醇，澀度有厚度。茶香平易，水色為深紅色，透明度低，和牛奶十分搭配。

祁門紅茶

中國代表紅茶，位于中國東南部的安微省，屬于亞熱帶氣候。祁門紅茶的澀味中等，滋味雋永。茶香有糖蜜甜香，有類似于菊花、柿子、梨、蘋果等的香氣。水色為含紫色的深紅色。

錫蘭紅茶

錫蘭1972年改名斯里蘭卡。種植地區按海拔不同分為下文的六大紅茶產地，氣候及風、霧、直射陽光的強弱差異使得紅茶的個性發生變化，每種都各有特色。比如：烏沃世界三大名茶之一，風味強烈澀味濃，水色深紅，喝牛奶十分合拍。

紅茶與綠茶的區別究竟是什么？

新鮮的茶葉為綠色，采摘后即時進行蒸炒加熱，便可保持綠色。之后再加以揉捻及干燥處理，就可制成綠茶。

而紅茶則要讓新鮮葉片萎凋以去除水分，經過氧化發酵進而變成茶褐色，等到用100攝氏度以下的低溫進行干燥以終止發酵，紅茶就制成了。

為什么日語說紅茶而英語稱Black Tea？

中國取名紅茶。日本沿用此名稱。歐洲人見到水色綠的叫綠茶，而紅茶用硬水沖泡時，茶水比起紅色更接近黑色，而茶葉也是黑色。BlackTea之稱就源于此。但在英語中BlackTea有兩種含義。一是泡好的紅茶，二是指茶葉本身。無論是中國還是印度或斯里蘭卡紅茶，都叫BlackTea。

紅茶加檸檬

20世紀后，美國人將收獲的檸檬放入紅茶，當作茶味檸檬水飲用，此事正是檸檬茶的起源。隨著二戰后引進的美國文化，檸檬茶在日本流行起來，但就英國推廣至全世界的下午茶而言，主要方法還是紅茶配牛奶。同時，檸檬茶則作為可和冰紅茶一起享受清新香氣的美國式喝法逐漸普及，雖被英國視為不正統的紅茶，卻大受大眾支持的茶飲料。

下午茶有禮儀規矩嗎？

下午茶是英國飲食文化的代表。下午茶的時間基本是午后2點到傍晚5點。用于下午茶的桌子比較矮小，因此分別裝在盤中的三明治、烘焙甜點、迷你蛋糕等茶點無法全部放在桌面上，多會使用可放3層盤子的點心架。

用下午茶招待客人的主人如果是男性，一定要主動申請負責泡茶，詢問客人喜好的牛奶用量和紅茶濃淡。主人選擇紅茶配牛奶的飲法時，不應勉強清飲。

紅茶產量第一的國家

世界紅茶產量最高的國家是印度，年產量約為98萬噸。然而本國12億國民鐘愛印度奶茶，茶葉消費量就高約80萬噸。

倒在托盤里的紅茶

紅茶鑒定師在品鑒紅茶時，要嘖嘖有聲地從茶匙中啜飲紅茶。咋一看有些粗魯，但這是有原因的。出聲啜飲時，氧氣與茶水會混合一起躍至舌上，如此一來可以感受到甜味與茶的滋味，茶香也會變濃而容易分辨。最初從中國到日本茶碗沒有把手，無法立即飲用，于是人們便將茶碗里的紅茶注入托盤，從托盤中嘖嘖有聲地喝茶。

這種喝法也傳到了英國。18世紀初期，紅茶價格高昂，只有王公貴族和富人才能喝得起。貴婦人們奇妙的喝茶方法也被當作禮儀，還成為時尚，流傳到了全英國。日本茶杯添上了把手，但這種和還是習慣留存下來，被地方上的人視作紳士淑女的飲茶法而模仿至今。

圓形茶壺的神話

進入18世紀后紅茶逐漸推廣，一種橢圓形的壺漸漸演變為模仿中國或日本茶壺的圓形。隨著人們愈發熱愛紅茶，富裕階級開始如崇拜金銀珠寶一般珍視來自中國和日本的茶具，直至18世紀中葉出現了名窯之稱的品牌，眾多具有英國特色風格的名品接連誕生。

其實只要是茶壺，就不必拘泥于形狀，但一想到茶葉悠然浮動在無法看到的內部茶壺中，滋味和香氣都來源于此，的確會想盡量找一把好壺。

理想的茶杯

想用什么樣的茶杯喝紅茶因人而異。

理想的茶杯應滿足的條件，通常被認為有以下幾點：

①內測為白色，可以看清水色。若杯底淺，會有光線反射，水色變得鮮亮而透明度高。

②杯口寬，口徑大。這樣方便光線照人，容易聞茶香。

③把手大小可以容納女性兩根手指穿過，方便手拿。

④質地為骨瓷則紅茶不易變涼，口感會變得潤滑。

紅茶與賭博

從賽狗到跳蚤跳的距離長短，自古繁盛而英國人必定熱衷的事物便是賭博。

紅茶自然也是打賭的對象。19世紀中葉，從廈門或上海、福州的港口出航的帆船能在多少天內抵達泰晤士河的港口也成為了打賭的內容。每年春天，當中國的新茶開始出貨，就會舉行運茶船的競速賽。比賽航程為從中國出發到進入泰晤士河港為止。奪得第一名的船會獲得獎金。

有秘藥之稱的紅茶養生法

葡萄牙的公主凱瑟琳·布拉干薩在1662年嫁給英格蘭的查理二世時，將茶葉作為藥品帶到了英國。而就在她帶來的前幾年，1657年，倫敦證券交易場所的托馬斯·加韋經營的咖啡屋“加韋”已經開始出售中國茶。

加韋賣茶的方式有些特殊。不宣傳味道和茶香，卻最優宣傳茶的功效。這些功效多達二十余條，其內容大致是：茶的價格雖高，但歷史經驗證明，一旦飲用，便可保證長久健康和長壽。對頭疼、失眠、膽結石、倦怠、腸胃不良、壞血病、失憶、腹瀉、噩夢等都有療效，與牛奶一并飲用還可預防肺病，包治百病。

紅茶——歷史的創造者

凱瑟琳王妃的出嫁與紅茶

凱瑟琳·布拉干薩作為將紅茶傳至英國的王妃而留名青史。查理二世的情婦絡繹不絕，據說宮殿中的凱瑟琳為了緩解寂寞，每天會喝好幾次從祖國帶來的紅茶。王妃用珍貴的紅茶招待客人和來訪的貴婦。王妃的茶漸漸變得很有名，最終成為貴婦們艷羨的對象。“茶是配得上貴婦的飲品”的想法推廣開來。

波士頓：傾茶事件的第一策動者

1773年12月16日黎明，在美國馬薩諸塞州的波士頓港，一群反對英國議會殖民地政策的人闖入載滿紅茶的東印度公司船只，將紅茶箱子扔進海中。這便是波士頓傾茶事件。

事件的第一策動者塞繆爾·亞當斯在波士頓當地出生，是對英抵抗運動的主導者，使受英國殖民地統治的美國獨立的人物。事件中，塞繆爾率領50人裝扮成美洲原住民莫霍克族，在臉上和身上畫上圖案，頭上插著羽毛，披著毯子，手持斧子和小刀闖入船艙。

“把波士頓變成茶壺”他們一邊喊著，一邊搗毀了數艘貨船載有的342個紅茶箱，將茶葉傾倒入海。

鴉片戰爭與林則徐

英國不擇手段也想要獲得紅茶。在本國無法栽培，只有冒險前往遙遠的中國。英國自信滿滿地運來的毛織物不受喜歡絲綢和棉布的中國人歡迎，而在英國又找不到用來替代的商品。茶葉貿易，英國只好依賴白銀。隨著茶葉進口量的增長，從英國流出的白銀越來越多，因為白銀不足而導致了深刻的財政危機。此時，英國人的對策是將鴉片運至中國，阻止白銀流出。

鴉片的利潤十分充足，結果在茶葉貿易中丟掉的白銀，又從中國流向英國。到了鴉片戰爭前的1838年每年運往中國的鴉片達4萬箱，一眨眼就覆蓋了中國全境。

同年，清朝排林則徐至廣州，向英國人宣布禁止將鴉片流入中國。

錫蘭紅茶之神

詹姆斯·泰勒和200泰米爾工人一起修路，挖出用于茶樹的土壤。用大象拉走大塊巖石和雨林的巨木，由人來平整土地。不到1年，種植在此處的阿薩姆紅茶就成功扎根，陡峭的群山轉眼間被綠色覆蓋了。英國人十幾年嘗試在印度各地，包括阿薩姆和最接近錫蘭的最南端種植中國茶樹的苗和種子，都屢告失敗。而這次卻輕易取得成功，只能說是有神賜力量和上天的恩惠。

英國的紅茶王川寧

1666年，東印度公司的茶葉進口量逐年增加，紅茶的人氣愈發高漲。到1717年，川寧的創立者托馬斯開始開辟新店，并使用有中國“金獅子”作為店鋪的標志。1729年時，顧客增至900人以上，貨物中的紅茶數量有壓倒性優勢。

我見到第10代繼承人斯蒂芬·川寧，每次見面，總負責人總會提到一件事。第9代如此，第10代也沒有忘記：“川寧能經營至今，不是因為有家系，而是因為有愿意喝川寧紅茶的顧客們。”

由難民成為紅茶之王的托馬斯·立頓

19世紀的紅茶史，除了川寧，還有一個無論如何也不可忘記的人物。他便是短短一代間便贏得了“紅茶之王”美譽的托馬斯·立頓。立頓采取的紅茶銷售方法大大打破了當時的習慣，事先稱量茶葉，裝入1-4磅不等的幾種口袋中，擺放在店，等待顧客購買。快捷、衛生且廉價，再加上立頓的袋子上印著立頓的名稱，立頓之名變得廣為人知。

托馬斯又采取了進一步行動。根據紅茶的滋味和茶香會因水質而變化這一點，配合各地水質而調制茶葉，制作了各地獨有的紅茶。人們對這些紅茶有了故鄉的親近感，都不愿意喝立頓以外的紅茶了。

紅茶的產地、茶園及工場

采茶

我曾問過工頭為何不放過一丁點的遲到。

“采茶是制作紅茶中最重要的工序，隨隨便便地干就沒法做出好的紅茶。”

茶葉的采摘非常重要，要按一芯二葉或三葉來摘。莖最上面的是芽，下面附著兩枚新葉，長度多為8～10厘米，偶爾長至14/15厘米時，就會多一枚大葉子，便是一芯三葉了。采茶時摘到盡量靠近葉芽的部分，就可保證順著葉莖上升的養分都送到嫩芽里使其茁壯成長。采茶人的手非常重要。根據不同的采法，紅茶會變得好喝，茶樹的壽命也會延長，而新芽和新葉長得好，生產量也會上升。

印度阿薩姆茶園

茶園平闊無垠，用來遮陰的行道樹種得十分規整，采茶人背著直徑50厘米，長約70~80厘米的竹筐，穿著圖案各異的印度紗麗采茶。阿薩姆的茶葉很大，和小孩的手掌差不多。采茶時轉眼間就會抓滿生茶葉，背著的竹筐也很快就裝滿。據說，一天要摘40～50公斤。采茶人應該早已習慣了炎熱，但他們的鼻尖的汗水都閃著光。他們馬上就要回家了，但明天還要來接著采茶。四周飄著綠葉蒸騰的熱氣，連T恤中都滲進了一點。

大吉嶺的初摘芽

最有名的紅茶應該就是盡人皆知的大吉嶺。大吉嶺一詞是藏語，意為“雷之地”。實際上，海拔2248的山岳地帶霧氣重，雷確實很多。大吉嶺受喜馬拉雅山脈的影響，12月至2月下旬會降霜，氣溫低，3月陽光攜著春意又催著茶樹發芽。采茶人收到初摘茶，便一下子有活力，整個工場都被草葉香和難以形容的麝香葡萄混合青蘋果般的甜香包圍著。

本文為《紅茶之書》摘選整理后的精讀筆記，不代表本平臺立場和認同的觀點，如果對本書感興趣，可閱讀全書，了解更多茶知識。

作者簡介

磯淵猛，日本紅茶研究學者、紅茶散文作家，在紅茶的文化歷史研究和商業經營領域均有著首屈一指的成就，是日本人氣很高的紅茶達人。